La alimentación humana y la soja Plus

Para la elaboración de este recetario, se tomaron en cuenta -entre otros documentos- las recomendaciones sobre cantidades y composición de las comidas, que se recogen en el documento final de Presidencia de la Nación sobre la utilización de la soja en la alimentación humana de Febrero de 2003

Utilización de la soja en la alimentación humana

(Extracto del documento de Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales – Presidencia de la Nación – Febrero 2003)

 El proceso de extrusión es un proceso mecánico, sin uso de productos químicos, que consiste esencialmente en un cocinador continuo en el cual un tornillo giratorio fuerza a la soja a pasar por una boquilla pequeña bajo presión, aumentando la temperatura con retención de la humedad. El resultado es una cocción rápida, menor a 30 segundos, sobre la base de la disipación viscosa de la energía mecánica, sin utilización de una fuente externa de calor.

Este proceso inactiva los factores anti nutricionales, elimina el sabor vegetal y amargo de la soja cruda, mantiene intacta las propiedades nutricionales de las proteínas, mejora las propiedades funcionales y su aceptabilidad. Debido a esto el proceso de extrusión ha sido evaluado como la tecnología más adecuada para el procesamiento industrial de la soja para consumo humano.

La soja no puede ser empleada como un alimento base o mayoritario en la dieta debido a que sus nutrientes no están adecuadamente balanceados. El aporte de energía en una dieta balanceada, si bien varía según las edades, en términos generales debe cubrirse de la siguiente manera: cerca del 50 – 60% por hidratos de carbono (principalmente almidón aportado por cereales y legumbres, y azúcares de frutas o caña), hasta el 30% debe ser aportado por lípidos (grasas y aceites, con un balance adecuado entre grasas saturadas, mono insaturadas y poli insaturadas) y sólo el 15% por proteínas de alta calidad. Como se ha visto, la soja aporta un 25% de hidratos de carbono, 20% de lípidos y 40% de proteínas. De esto surge que, consumir soja diariamente y en alta proporción, trae aparejado forzosamente un desequilibrio en la dieta, en cambio no ocurre lo mismo si esta es adecuadamente complementada.

Para complementar las proteínas de la soja y lograr proteínas de alta calidad, semejantes a las que contienen los alimentos de origen animal como las carnes, la leche y los huevos, la soja debiera combinarse con cereales como el trigo, el arroz y el maíz. Estos en general son base de nuestra alimentación y son deficientes en lisina, por lo cual se los puede mezclar con soja (que es rica en lisina). La combinación adecuada con trigo sería de 20% de soja y 80% de trigo.

Las recomendaciones consideran el consumo de soja en la alimentación de personas sanas, mayores de cinco años, incorporándola como el resto de las legumbres, en cantidades de hasta 25 gramos por porción (aproximadamente dos cucharas soperas de porotos secos), de 2 a 3 veces por semana. Los porotos y productos de soja, adecuadamente inactivados, cocidos, molidos o triturados, manipulados y conservados se los puede incorporar en preparaciones habituales como guisos, locros, pucheros, purés, tortillas, milanesas, albóndigas, rellenos, croquetas, tartas, etc., y enriquecer así las comidas.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s