Pollo a la Castelnau

Este plato tiene una historia. Fue el fruto de una situación de emergencia, un invitado importante e inesperado en uno de los comedores que atendíamos. Dije que yo me encargaría de la situación y mientras pensaba y daba órdenes sobre la entrada y el postre que daríamos fui inventando el plato. Salió en punto y a punto. La camarera volvió a los segundos a la cocina para preguntar cuál era el nombre del plato, porque al invitado le había gustado mucho. El lugar era muy estricto con el tema de cocinar sólo con recetas ya probadas y de libros. Una milésima de segundo de pánico mientras los demás miraban sin saber qué diría yo. Con perfecta cara de póker, le contesté: Pollo a la Castelnau. La hice practicar un poco la pronunciación y marchó rauda a transmitir las buenas noticias a los comensales. Castelnau es parte de mi apellido paterno, que completo sería Theulé de Castelnau. Fue lo primero que se me vino a la cabeza en ese momento y sonó suficientemente francés como para ser gourmet. Diríamos que “zafé”. Y no me olvidé más de mi plato creado a través de la imaginación desesperada.

Lo que sigue es un desastre para la dietética.

Poner un trozo de manteca en una sartén y dorar en ella 2 cuartos de pollo. Una vez que está bien doradito de todos los lados posibles, y la sartén como rechinando, agregar panceta feteada cortada en trocitos como de 1 cm y echalotes pelados (yo diría unos 250gr) y bajar el fuego, tapar y dejar cocinar.

Por otro lado hacer un puré de papas. Agregar leche entera sólo para que se pueda unir, manteca y sal, y batir con cuchara de madera gruesa. Insistir hasta que se vuelva espumoso, con una consistencia cremosa.

Cuando los echalotes estén cocidos (se ponen como transparentes) sacarlos de la sartén. Agregar al pollo y la panceta un chorro de crema y algo de estragón. Reducir nuevamente.

Servir con la guarnición de puré y de echalotes.

Enjoy!